Le 1er février sonne le démarrage de la période d’abattage des animaux Fin Gras du Mézenc. La commercialistion débutera, quant à elle, au milieu du mois de février.
Pour annoncer l’arrivée des premiers animaux Fin Gras chez les bouchers et les restaurateurs adhérents de la démarche, l’association Fin Gras du Mézenc organisait une journée de découverte le lundi 30 janvier aux Estables. Les membres de la filière, anciens et nouveaux, en compagnie de la presse se sont retrouvés pour échanger sur la philosophie de la démarche Fin Gras au gré de quelques visites d’exploitations.

605 animaux Fin Gras
Cette année, 605 animaux devraient être commercialisés sous AOC Fin Gras du Mézenc, un bon score avec 100 animaux supplémentaires par rapport à l’année dernière. Yannick Pochelon, technicien de l’association explique cette progression par l’entrée en production de 5 nouvelles exploitations adhérentes depuis deux ans. Le manque d’animaux constaté lors de la saison dernière a d’autres part incité les éleveurs en place à produire davantage.
Ces animaux vendus sous AOC  sont pour l’heure en cours d’achat (par les bouchers et les grossistes) dans les élevages. Il seront ensuite abattus au Puy, Yssingeaux, Privas, Aubenas et Langogne jusqu’au 31 mai.
La saison de commercialisation des animaux démarrera dans quelques jours pour s’achever en juin. Deux manifestations d’importance ponctueront cette saison 2012, le 11 février avec l’exposition des bœufs Fin gras du Mézenc au Puy-en-velay et le 3 juin avec la fête du Fin Gras au Monastier sur Gazeille.
La filière Fin Gras rassemble une centaine d’éleveurs  sur les hauts plateaux du Mézenc, à plus de 1100 m d’altitude sur 28 communes de Haute-Loire et d’Ardèche.
Quant à la commercialisation, elle se fait par l’intermédiaire d’une soixantaine de bouchers et de 26 restaurateurs adhérents dans les deux départements de production  mais aussi dans le Rhône et la Loire.
«La demande croît et émane en particulier du sud de l’Ardèche, de la Drôme et du Vaucluse» signale Yannick Pochelon.

Les secrets de l’engraissement
Bernard Bonnefoy, président de l’association Fin Gras du Mézenc, a expliqué les particularités de cet élevage traditionnel et de cette viande bovine saisonnière : «Le Mézenc est une région prédestinée pour les pâtures. Au Moyen âge, les éleveurs se sont sédentarisés. Cette agriculture était basée sur la récolte des fourrages des montagnes. Le Mézenc est une machine à faire du bon foin. Dans le Massif du Mézenc on fauche jusqu’à 1500 m d’altitude. Ici, nous trouvons une grande diversité de plantes (107 ont été dénombrées dont la fameuse cistre que l’on retrouve dans la saveur de la viande Fin Gras) et des conditions climatiques favorables au bon foin».
«Le gras de nos animaux provient de leur alimentation en foin, et de la chaleur de nos étables bien isolées du froid. Nos animaux s’engraissent doucement et ainsi le gras infiltre lentement les fibres musculaires. Et c’est ce gras qui transporte le goût et les odeurs. Par nos méthodes d’engraisement on obtient ainsi une viande goûteuse et soyeuse.
Depuis 2006, le Fin Gras du Mézenc détient l’AOC et devrait bientôt obtenir, d’ici fin 2012, l’AOP à l’échelle européenne.