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Fabrication
Paysans brasseurs depuis un quart de siècle

Située à Algans, dans le sud-ouest du Tarn, la ferme qui brasse la Karland produit son malt et son houblon. La maîtrise de A à Z de ce savoir-faire découle d’une recette bien rodée.

Le temps est déjà loin où la brasserie était installée chez les parents à 2 km du bâtiment de transformation actuel érigé en 2003. La première bière ambrée Karland est née en 1994 quand la ferme était encore en polyculture élevage en agriculture biologique. Depuis, la ferme s’est spécialisée avec des investissements progressifs marqué du sceau du pragmatisme et saupoudré d’idées astucieuses. «Ici, on fait un produit qu’on aime !» annonce Christian Garland, toujours à l’écoute des clients et passionné par un métier maîtrisé qui ne s’improvise pas. 

Transmission d’un savoir-faire

De la culture des céréales, mais aussi du houblon, jusqu’aux fûts et bouteilles de bière, toutes les étapes sont maîtrisées. Les outils de fabrication se sont perfectionnés pour accompagner l’entrée de Julia Garland en 2008 puis de sa demi-sœur Flora Higgins en 2011. «Nous cultivons selon l’année 8 à 10 ha d’orge, expliquent les co-gérantes. Avec 34 ha de SAU, cela nécessite un travail important sur nos rotations. Il y a donc des luzernes et trèfles, du fenugrec, des pois et pois carrés, de la féverole.» 
En plus des travaux de mécanisation principalement en Cuma, la dimension collective de toute l’activité est importante pour les associées. «Depuis les années 80, la certification AB est doublée du label Nature & Progrès, précise Julia Garland. C’est très important pour nous d’associer les consommateurs qui sont acteurs dans la construction des règles de cette démarche globale.» La ferme est également avide d’auto-conception pour ses outils.

Matériel astucieux dans la malterie

Après plusieurs années à mélanger le grain à la fourche lors de la germination, une cuve polyvalente a fait son entrée dans le bâtiment. Elle sert de germoir mais aussi de cuve de séchage pour le malt grâce à un double-fond et une connexion à une unité de chaleur. Les eaux de rinçage sont récupérées pour irriguer la plantation de houblon en contrebas du bâtiment. En place depuis 15 ans, cette culture a également nécessité la conception d’une machine, baptisée la Dékoneuse, pour séparer les cônes (fleurs) de la liane qui les porte, lors de la récolte en fin d’été.

Valoriser la céréale de la ferme

Toutes les saisons ne se ressemblent pas pour l’équipe de la brasserie. «Nous préférons malter d’octobre à avril, précise Flora Higgins. La température ambiante ne doit pas être trop élevée pour bien maîtriser la germination.» Avant de lancer la fabrication d’un brassin, le malt passe dans un concasseur «pour que le grain s’ouvre sans déchirer l’enveloppe comme le ferait un broyeur.» L’eau est ajoutée au malt dans la cuve d’empâtage. Branchée sur le syndicat de l’eau de la Montagne Noire, la brasserie Karland apprécie sa qualité et sa douceur. Le brassage se fait avec plusieurs paliers de température qui sont adaptés au malt de la ferme. «La durée des paliers varie selon ce que l’on observe.» 

Une recette basée sur la précision

Le brassin évolue dans une cuve dont le fond est perforé pour le filtrage. Il s’effectue par gravité à travers la matière solide. La partie liquide est sous-tirée et repart dans la cuve d’empâtage pour être portée à ébullition. «Il faut ensuite refroidir le brassin très vite, de 90°C à 22°C. Nous utilisons de l’eau froide dans un échangeur à plaques comme en viticulture», précise Flora Higgins. 
Après le transfert dans les cuves de fermentation avec les levures, la future bière patiente une dizaine de jours, jusqu’à ce que la mesure du CO2 émis et des contrôles de densité indiquent qu’il n’y a plus d’activité. «Une fois la bière stable, on la descend entre 4 et 6 °C afin de la clarifier par le froid pendant 5 jours au minimum. Nous ne le faisons pas par filtration comme les brasseries industrielles.» La bière est ensuite mise en fûts ou embouteillée sur place. Les bouteilles passent 8 à 10 jours en cambre chaude pour la refermentation. Elles se conservent plusieurs années.

Un lien avec les consommateurs 

Dans une année normale, ce sont «entre 500 et 600 hl de bières» qui sont produits dont un tiers passe en fût. Ces derniers sont vendus à des festivals, des cafés-restaurants. Les bouteilles trouvent preneur dans des magasins, sur les marchés mais aussi en vente à la ferme certains jours de la semaine. «Les ventes sont locales, souligne Julia Garland. Nous vendons principalement dans un triangle Albi-Castres-Toulouse.» 
Les malteurs brasseurs d’Algans programment un évènement par an au bâtiment. Cette année, ils ont choisi d’ouvrir une guinguette en juin et juillet, une semaine sur deux, le vendredi. «C’était une occasion de créer du lien avec beaucoup de gens du coin. Une réussite faite de musique, de restauration locale et de bière !», explique Flora Higgins. À l’heure actuelle, les deux gérantes et 1,5 équivalent temps plein s’affairent à la fabrication et aux livraisons. Le chiffre pourrait augmenter avec un retour à la normale des débits de boisson.
 

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