Dossier Territoire
"Je refuse des clients, c'est ça le plus malheureux"
“Les Français sont gourmands d’escargots. Néanmoins aujourd’hui, 80% de notre consommation est importée.” Un triste constat que Jérôme, héliciculteur, souhaite faire évoluer à son échelle.
“Les Français sont gourmands d’escargots. Néanmoins aujourd’hui, 80% de notre consommation est importée.” Un triste constat que Jérôme, héliciculteur, souhaite faire évoluer à son échelle.
Sur les hauteurs de la petite commune de 210 habitants, perchée à 900m d’altitude, Jérôme Salvignol conduit un élevage de 300 000 escargots. Une reconversion pour celui qui a travaillé dans le tourisme social et familial pendant 30 ans. Également cuisinier de formation, il élève, transforme et vend ses petits mollusques sur les marchés autour de chez lui, et à une petite dizaine de restaurateurs du Tarn. Il écoule ses stocks sans vraiment de difficultés : “Sur les marchés, je me fais défoncer. Sincèrement. Je refuse des clients, c’est ça le plus malheureux. Nous ne sommes que deux éleveurs dans le Tarn, et environ 400 en France. Il y a pas mal d’élevages dans le Centre, en Bourgogne, dans le Lyonnais… dans toutes ces régions un peu froides et humides. Mais cela reste insuffisant. La preuve, 80% de notre consommation est malgré tout importée, et vient principalement de Pologne”, martèle Jérôme.
