Colloque

Restau'co : un levier pour soutenir la filière bio ?

Proposer du bio et local en restauration collective ? C’est possible ! C’est ce qu’ont voulu démontrer Interbio Occitanie, Bio Occitanie et les Chambres d’agriculture le mercredi 15 novembre à l’occasion d’un nouveau colloque spécial restauration hors domicile, organisé cette année à l’Ineopole Formation de Brens. La journée était destinée à tous les élus, gestionnaires et cuisiniers souhaitant augmenter la part de produits bio dans leur restaurant collectif. De nombreux intéressés venant de toute la région ont répondu présent à la journée avec, dans un premier temps, une table ronde le matin sur le thème “cuisiner bio local à l’heure de l’inflation, est-ce vraiment plus cher ?”, puis plusieurs ateliers thématiques l’après-midi. “La filière bio traverse actuellement une période assez difficile. Dans ce sens-là, on a besoin d’envoyer des signaux positifs et la restauration collective fait partie de ces leviers qui peuvent nous permettre de surpasser cette crise”, a introduit Nancy Fauré, directrice d’Interbio Occitanie. Maryline Lherm, du Conseil départemental du Tarn, et Yannick Jauzion, conseiller régional, ont ensuite pris le micro pour parler de l’engagement du Département et de la région Occitanie dans la promotion des produits bio et locaux.

"Un engagement fort des cuisiniers"

En suivant, les participants ont pu écouter les témoignages de divers professionnels déjà engagés dans cette démarche. Comme dans la commune de Saint-Céré dans le Lot, où le restaurant collectif, qui alimente l’école primaire et maternelle, est en 2023 à plus de 50% de produits en accord avec la loi Egalim, dont 18% de bio, et est engagé depuis plusieurs années dans l’approvisionnement en produits locaux. “On se doit de proposer le meilleur aux enfants. Et pour arriver à cela, il faut une volonté politique, de l’aide extérieure et surtout un engagement fort de la part des cuisiniers”, explique Dominique Bizat, maire de la commune. “C’est tout un travail d’équipe autour de plusieurs enjeux, avec également des actions sur la réduction du gaspillage alimentaire”, ajoute Gaël Calmé, chef de cuisine du restaurant. Une vision partagée par Jacques Julia, responsable de la cuisine centrale de Pamiers en Ariège : “on sert environ 950 repas par jour, avec plus de 70% de produits bio et un coût matière de 2.28€. Pour à la fois proposer plus de produits bio et locaux et maîtriser le coût que cela engendre, il y a plusieurs leviers : la gestion du grammage, la maîtrise des achats ou la formation et l’implication des équipes. Grâce à cela, on a réussi à augmenter progressivement notre volume de produits bio utilisés, de 30 à 70% aujourd’hui. C’est un travail sur le long terme.” Après un repas pris le midi (bio et tarnais bien sûr !), les participants ont pu assister l’après-midi à plusieurs ateliers thématiques : pain bio, sourcing bio et local et un atelier cuisine avec démonstration. Ce dernier a d’ailleurs concentré le plus de personnes. Il a été l’occasion de mettre en avant des initiatives tarnaises et des expérimentations réussies, notamment via des éleveurs bio tarnais. L’intervention de l’animateur Agrilocal du Tarn, Quentin Marino, et du cuisinier référent des collèges du Tarn, Jérôme Tesseyre, a également permis de mettre en lumière le travail fait autour des collèges du département pour introduire davantage de bio local. 

Au cours de la journée, l’Ineopole de Brens s’est vu également remettre le label Établissement Bio engagé, pour avoir atteint 25% de produits bio, avec une mention spéciale (plus de 50% de produits locaux).