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Veau sous la mère : une demande soutenue pour un produit "exceptionnel"

Le veau sous la mère est une production typique du grand sud-ouest, depuis le limousin jusqu’au piémont pyrénéen. Aucune autre production semblable n’existe en Europe avec une organisation similaire en dehors d’un petit bassin de production en Allemagne. En France, le veau sous la mère souffre d’un déficit d’éleveurs. Il faudrait aujourd’hui environ 4 à 5 % d’éleveurs supplémentaires dans la production pour assurer la demande. Une situation rare en élevage. Seulement 6 % des veaux produits en France sont des veaux sous la mère.

Le rôle du label rouge dans la production de veaux sous la mère est central. Il a permis, selon les spécialistes de la filière, de conserver la production. Une règle d’exclusivité est imposée aux bouchers qui désirent entrer la filière aval en commercialisant du veau sous la mère. Ils ne peuvent pas vendre du veau de boucherie traditionnel sauf rare exception. Exemple avec Lionel Catala, qui a repris l’année dernière la boucherie-charcuterie familiale située à Graulhet. Le veau sous la mère, dans la famille Catala, c’est une passion. Le père de Lionel était déjà sous contrat label rouge. Pour le fils, c’était donc une évidence de continuer à travailler ce produit «exceptionnel».

90% de la viande de veau sous la mère commercialisée par la boucherie Catala provient de l’élevage de M. Guibaud de Fénols. Tendron, blanquette, poitrine… Une grande partie du veau est commercialisée au rythme d’un veau par semaine environ. «C’est un travail direct avec l’éleveur, en lien avec la coopérative du veau du Lauragais. C’est un gage de qualité, puisqu’en travaillant principalement avec un éleveur, nous avons une régularité dans la qualité de la viande. Et nous pouvons valoriser cette relation en boucherie. Nous connaissons l’élevage, comment les animaux sont élevés. Nous pouvons faire passer le message et faire connaître le produit.»

A l’heure actuelle 3 veaux sur 10 sont consommés dans le bassin de production. Les sept veaux restants sont expédiés ailleurs en France. La région parisienne compte à elle-seule 250 points de vente, essentiellement sous forme de boucheries artisanales. Peu à peu la filière s’est ouverte aux grandes et moyennes surfaces à partir du moment où elles disposent d’un rayon boucherie traditionnelle avec découpe devant le client.