Une cantine aux saveurs locales au CFP de Brens

Mettre en conformité ce qui est enseigné et les pratiques de l'établissement. Voilà, l'objectif premier de la démarche entamée au CFP de Brens depuis plusieurs années sur la restauration collective. «Une grande partie de nos cours sont tournés vers l'agriculture biologique et le maintien de l'agriculture locale et régionale» explique Jean-Claude Ménoret, directeur du CFP de Brens. «Il était donc logique que nous appliquions à notre service de restauration. Et puis montrer aux jeunes que les principes du développement durable que nous défendons sont concrètement applicables, c'est important !»

Depuis la rentrée 2009, la cantine du CFP de Brens s'approvisionne donc exclusivement en local et en bio pour l'épicerie sèche. Pour les yaourts, les pommes de terre, les poulets, les œufs, la viande bovine et porcine, des conventions ont été signées avec des producteurs. «Nous avons convenu ensemble d'un planning de livraison sur l'année scolaire. Ca leur laisse le temps pour organiser leur production. De notre côté, ça nous demande de planifier beaucoup plus à l'avance nos menus, mais finalement, c'est une question d'organisation.» Plus ponctuellement, des truites bio de l'Ariège et du pain bio de Gaillac est proposé au restaurant du CFP.

«Cette démarche a de nombreuses conséquences : c'est vraiment un projet d'établissement à part entière. Elle sera d'ailleurs présente dans notre Agenda 21. Les élèves sont bien-entendu eux aussi impliqués. Les BTS «économie sociale et familiale» réalisent par exemple un diagnostic complet du système de restauration du centre de formation. Les BTS «Acse» réalisent un annuaire de producteurs fermiers. Les BTS TC «boissons, vins et spiritueux» animent des séances de dégustation pour les jeunes. Nous pensons que les messages passent souvent aussi bien entre jeunes que lorsqu'ils sont portés par les adultes !»

Lever les freins

Mettre en place cette démarche n'a pas toujours été simple. «Nous avons été aidés par Agropoint, Nature et Progrès et la chambre d'agriculture, notamment sur les approvisionnements. Mais rapidement, nous avons été confrontés à plusieurs difficultés.» La première : maintenir un prix raisonnable des repas. «Le prix des matières premières que nous utilisons désormais est plus élevé. Il a donc fallu réfléchir à l'échelle globale du plan alimentaire pour faire des économies.» Avec un meilleur raisonnement des menus et l'aide du conseil régional, le CFP de Brens a répercuté une hausse de seulement 10% sur les prix des repas.

La deuxième difficulté a été sur la gestion de l'approvisionnement. «Avec le système de convention que nous avons mis en place et une grande anticipation sur les menus, nous avons réussi à résoudre ce problème sur la viande notamment. Mais il reste encore du travail sur les autres lignes de produits. Les légumes, par exemple, où un producteur seul ne peut pas fournir les quantités que nous demandons. La couveuse d'activités «maraîchage» qui est en projet sur les terres du Mas de Rest pourrait être une piste pour notre approvisionnement. Nous sommes actuellement en réflexion avec la communauté de communes Tarn et Dadou.

Le troisième point a été les conséquences sur l'organisation du travail en interne. Cuisiner des produits frais demande plus de main d'œuvre en cuisine ! «Et puis, un certain savoir-faire aussi. Nous avons donc élaboré un plan de formation pour que les cuisiniers de l'établissement se réapproprient ces techniques.» Enfin, il reste à développer tous les aspects éducatifs autour de la démarche. «Nous avons quelques animations dans l'année scolaire, comme avec les moutonniers tarnais, mais il faut aller plus loin dans l'accompagnement. Nous allons souvent à l'encontre des habitudes alimentaires des jeunes et certains plats sont parfois rejetés. Nous devons encore expliquer et sensibiliser les élèves aux principes d'une alimentation équilibrée et durable !»