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Vaches de réforme, un marché qui demande plus de qualité !

Le Paysan Tarnais du 2 décembre consacre un dossier complet à la filière des vaches de boucherie. La finition des animaux reste un grand enjeu.

© Le Paysan Tarnais

Sur le département, la grosse majorité des vaches de plus de 3 ans issues des élevages allaitants sont vendues en grande surface, sous forme d’unité vente consommateur (UVC) (morceaux à cuisson lente ou rapide, steaks hachés…). Les mieux conformées sont destinées à la boucherie traditionnelle. Les vaches laitières, elles, sont majoritairement transformées en steaks hachés. Toutes ces vaches sont commercialisées dans la région, quelques fois un peu plus loin en France. Mais de toute façon, elles alimentent uniquement le marché intérieur.

Même si au kg/carcasses, les vaches françaises restent mieux valorisées que les allemandes et les irlandaises, les niveaux de prix restent très bas. Trop bas en tout cas pour permettre aux éleveurs de sortir une marge. La chute de la consommation française et la concurrence des pays d’Amérique du Sud ont entraîné une dégringolade des cours. «Aujourd’hui, explique Gérard Sudries, éleveur et négociant en bestiaux, nous sommes arrivés à des prix tellement bas pour nos vaches que nous ne sommes même plus concurrencés par l’international. Rien qu’avec les coûts de transports, les vaches exportées arrivent plus chères que les nôtres.»

Dans ce contexte difficile pour les éleveurs bovins viande, les acheteurs sont en constante recherche de marchés porteurs de plus-value. La demande s’oriente de manière générale vers des animaux avec une bonne qualité de finition. «Il ne faut pas forcément des carcasses très lourdes, au contraire même» précise Didier Roussel, directeur d’Elvea. «Mais des bêtes vraiment bien finies». Une évolution qui, selon Jean-Pierre Fabre, éleveur et négociant à Fréjairolle, s’explique par la progression de la génétique des animaux. «Les bêtes ont de plus en plus de muscles. Pour que la viande soit savoureuse, il faut donc que la finition soit parfaite ! Mais voilà. Un bon engraissement, c’est 500 à 600 euros. Il faut que la trésorerie puisse suivre !»

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