Maisons de retraite : l’approvisionnement en produits locaux se structure !
Le 25 septembre une initiative locale associant, dans le sud du Tarn, un éleveur et deux établissements, a été présentée à l’occasion d’une réunion du réseau Tarn Eco-EHPAD* à Albi.
Sébastien Cabrol est éleveur sur la commune de Pont-de-l’Arn. Il gère un atelier bovin viande avec 55 mères limousines et trois bandes de 60 porcs à l’engraissement par an. L’exploitation s’est lancée en 1999 dans la vente directe de viande bovine aux consommateurs. Depuis un an, Sébastien Cabrol commercialise du veau auprès de deux maisons de retraite de proximité : les EHPAD de Labruguière et de Saint-Amans-Soult. Eleveur, directeurs et cuisiniers étaient présents vendredi 25 septembre à l’Hôtel du Département pour faire partager leur expérience lors d’une réunion du réseau Tarn Eco-EHPAD (cf. encadré ci-contre).
«En 2013, nous avions participé à une action du Parc naturel régional du Haut-Languedoc» explique Cédrik Decavele, directeur de l’EHPAD de Saint-Amans-Soult. «Ils nous avaient proposé d’acheter du sauté de veau à des producteurs locaux. Le bilan avait été mitigé. Le fait de ne travailler qu’avec des bas morceaux pose de réels problèmes aux producteurs. Il leur reste en effet les pièces les plus chères à vendre à leurs consommateurs. Nous avons donc décidé de réfléchir à la manière dont nous pourrions acheter et valoriser une bête entière à l’échelle de nos restaurants. Pour notre établissement, une carcasse, ça fait trop. Nous avons donc cherché un autre EHPAD pour partager le veau.»
En juin 2014, Jaqueline Cabrol, la mère de Sébastien qui était alors encore exploitante, rencontre les directeurs et cuisiniers des établissements de Labruguière et Saint-Amans-Soult. «Avant la réunion, j’avais calculé les volumes de blanquette, steaks hachés, rôtis et escalopes que l’on sort en moyenne sur les veaux que l’on découpe. J’ai présenté les chiffres aux cuisiniers et cela correspondait bien à leurs attentes. Nous sommes partis sur une fréquence de commande d’un veau tous les 4 mois, calée sur nos livraisons habituelles. Nous nous sommes entendus sur les prix, très proches de ceux que nous pratiquons auprès du consommateur. Et nous avons démarré dès le mois de novembre qui a suivi !»
Peu d’impacts sur l’organisation
Pour les Cabrol, qui travaillent en vente directe depuis de nombreuses années, ce nouveau marché n’a que très peu d’impacts sur leur organisation. «Les velages sont déjà étalés, donc nous n’avons pas eu besoin de nous adapter au niveau de la production. Nous avions l’habitude de faire abattre 2 à 3 veaux tous les deux mois. Nous n’avons rien bougé en terme de dates : les maisons de retraite se sont calées sur nos livraisons habituelles. Une fois sur deux, nous rajoutons donc en général un veau pour répondre à leur demande. Comme nous découpons d’autres veaux à côté, nous avons un peu de marge de manœuvre. Cela nous permet d’ajuster les volumes sur les différents morceaux si les établissements le demandent. Ensuite, le travail est le même au niveau de la découpe. Les cartons sont très simples à faire, cela ne nous prend pas beaucoup plus de temps. Nous les livrons en sortant de la salle de découpe. Pour nous, c’est vraiment très pratique.»
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