Ressentez-vous un effet des multiples émissions culinaires sur le recrutement des élèves ?

Nicolas Mialon : «Oui, ces émissions ont effectivement eu un impact. On sent néanmoins un petit fléchissement du fait que ces émissions sont désormais davantage centrées sur la pâtisserie et la boulangerie. Nous arrivons toutefois à stabiliser nos effectifs, quasiment au maximum de nos capacités.»

Et vous avez de belles infrastructures pour les former...

Nicolas Mialon : «Nous avons un équipement au top (trois cuisines entièrement équipées, un espace pâtisserie, NDLR) ! Il ne nous manque rien, que ce soit en cuisine ou en restaurant. On rendrait même jaloux bien des professionnels ! La région s'investit beaucoup dans l'enseignement professionnel et dote très bien ses établissements.»

Arrivez-vous bien à remplir vos restaurants d'application ?

Nicolas Mialon : «Ça dépend des périodes. Nous avons des habitués, et quand on manque de monde, on essaie de compléter avec des professeurs ou des élèves, mais ce n'est pas le but. On veut que les élèves se confrontent très tôt à de vrais clients, car il y a une réelle fonction pédagogique derrière tout ça. On ne cherche pas non plus à faire une grande publicité pour ne pas causer de tort aux restaurants du secteur. Nous ne sommes pas là pour faire des bénéfices car notre mission est pédagogique mais nous ne pouvons pas creuser un déficit énorme non plus. Il faut donc avoir un vrai regard de gestionnaire et gérer nos commandes et nos relations avec nos fournisseurs comme une entreprise. Nous mettons cependant un point d'honneur à travailler avec des produits locaux. »

Propos recueillis par D. Monnery

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