Arnaud Cabanel, le Cascarbar à Albi : «Des produits simples et frais que l’on valorise par une cuisine moderne !»
A l’approche des fêtes, le Paysan Tarnais a demandé à Arnaud Cabanel, chef au Cascarbar à Albi, de se mettre aux fourneaux pour mettre en valeur les produits du terroir dans des recettes originales.
Le commentaire du Chef de Cascarbar à Albi, Arnaud Cabanel
«L’équipe du Paysan Tarnais avait imposé quelques ingrédients pour ce dossier : l’escargot, l’agneau label rouge et la pomme. Je ne cuisine jamais l’escargot. J’ai pensé qu’une association «terre / mer» serait originale, d’où l’idée de le proposer avec la coquille Saint-Jacques. Je ne travaille pas l’agneau très souvent non plus. Le fumer avec du thym est une opération assez simple et cela donne vraiment beaucoup de goût. Pour l’accompagner, je suis parti sur les haricots blancs. C’est une association classique, mais on se démarque en les présentant sous forme de purée et avec le jus de truffe. Enfin pour la pomme, les billes permettent tout de suite d’avoir un dessert très esthétique. Le chocolat, les paillettes et l’espuma amènent une dimension plus festive. J’ai aimé l’idée d’avoir à créer des recettes avec ces éléments imposés. C’est toujours enrichissant de sortir de son quotidien !»
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