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Entreprise
Bapla : du blé dur valorisé à la sauce ultra-locale

Lancées il y a 5 ans, les pâtes BaPla ont trouvé leur place dans 90 magasins de la région. Auparavant agriculteur à Técou, Jean-François Pigot est désormais spécialisé dans ce métier.

Après le remplacement des vignes en 2008 par des céréales, Jean-François Pigot a entamé une nouvelle mutation dans son métier en 2015. Le souhait de mieux valoriser sa récolte s’est projeté dans un atelier de pâtes artisanales dès 2015. C’est donc en janvier 2016 que les premiers sachets ont été commercialisés. La forte demande a forcé l’agriculteur à arrêter le métier de la terre en 2019. «Tous les nouveaux métiers sont prenants, souligne Jean-François Pigot. Parmi toutes les options possibles, j’ai fait le choix de me consacrer à temps plein aux pâtes.»

Un projet méthodique

Avant de se lancer dans la fabrication, l’ancien agriculteur a échangé avec d’autres producteurs dans l’Aude et la Haute-Garonne. Il a bâti une stratégie de vente axée sur la grande distribution. «J’ai commencé avec une gamme courte et adaptée aux grandes surfaces, se souvient Jean-François Pigot. Elle comprenait quatre formes conventionnelles.» Pour trouver leur place en rayon, les pâtes ont dû être accompagnées d’un plan HACCP et puis du certificat Ecocert pour les modèles bio. L’accueil des magasins du Tarn puis des départements limitrophes a été enthousiaste. 

400 kg par jour

À ce jour, les pâtes Bapla sortent en moyenne à un rythme de 100 kg/heure de la machine. Ce rendement varie de 80 à 125 kg selon la forme voulue. En général, «il faut compter 4h30 pour produire 400 kg avant que les pâtes passent au séchoir pendant 17 heures.» Les automatismes de séchage assurent un cycle d’évacuation de l’humidité qui n’altère pas la qualité du produit. Vient ensuite le travail d’ensachage qui demande beaucoup de manipulations et qui sera peut-être bientôt revu pour diminuer la pénibilité et gagner du débit. 
Jean-François Pigot effectue 90 % des livraisons quand il n’est pas à la production. Le volume de 9 tonnes produites en 2016 est déjà loin ! Il faut, en effet, compter avec 65 tonnes écoulées en 2020. L’entrepreneur emploie désormais une secrétaire et un commercial pour suivre le développement des ventes et l’amplifier. 

L’atout local

Après l’arrêt de la culture du blé dur, Jean-François Pigot s’est tourné vers un agriculteur des alentours. «J’ai besoin de 14,5 % de protéine et un maximum de 30 à 40 % de mitadin pour réussir les pâtes», détaille-t-il. Le blé dur bio est cultivé dans l’Aude et collecté par la coopérative Graines Equitables à guère plus de 100 km de l’atelier Bapla. La partie meunerie est déléguée au moulin de Rivières pour obtenir la farine de blé dur (voir encadré). Cet ensemble de cartes locales a ouvert l’entreprise au marché des collectivités qui sont en demande. Cuisines centrales, écoles municipales ou encore Ehpads franchissent le pas et commandent à nouveau «parce que le goût et la qualité est reconnu», conclut l’artisan de Técou.

«Le local est aussi notre cheval de bataille»

C’est au Moulin de Rivières que le blé dur est transformé avant de revenir à l’atelier de pâtes Bapla. D’abord fondée par des boulangers sur la rive du Tarn en 1920, la minoterie a évolué et s’est déplacée dans la plaine près du village éponyme il y a 30 ans. La famille Casagrande aux manettes depuis 70 ans s’est consacré au fil du temps aux filières locales et emploie 13 salariés
La production annuelle est de 15 000 tonnes de farine avec des blés issus à 90 % du Sud-Ouest et à 100 % l’an prochain. «Pour faire la farine de blé dur, il fallait un tonnage suffisant, se rappelle Hervé Casagrande. Quand il a pu apporter 10 tonnes à moudre, on a su lancer un travail efficace.» Habité par le souci de la qualité, le directeur de l’entreprise familiale a trouvé les bons réglages. Capable de moudre des grands volumes industriels ou des blés destinés à des boulangeries plus artisanales, le Moulin de Rivières travaille pour Nutrition et Santé (Gerblé) avec un contrat tripartite. 
Pour Hervé Casagrande, «le métier de meunier est un passage de relai entre les agriculteurs et les boulangers». La relation avec les apporteurs est importante et l’entreprise va proposer une nouvelle ligne de transformation dédiée au blé bio pour travailler sur des millésimes et des variétés anciennes. Dans les prochains mois des meules de pierre seront donc installées sur le site pour transformer des petits volumes à un autre rythme et proposer la même finesse de travail que l’unité actuelle. 
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