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Meunerie
Le Moulin du Dadou mise tout sur la qualité

Placé à la croisée du Dadou et de l’ancienne voie ferrée Albi-Castres devenue Voie verte, le plus grand moulin du Sud-Ouest travaille sans relâche. Plongée dans un lieu plein de surprises.

Les automobilistes de la route entre Réalmont et Graulhet ne savent peut-être pas qu’il y a près de 400 moulins en France. Même avec ce chiffre en tête, difficile d’imaginer que le moulin qui borde la rive gauche du Dadou à Saint-Genest-de-Contest est parmi les 30 moulins les plus productifs de France ! Chaque année, 81 000 tonnes de blé entrent dans les silos pour produire environ 63 000 tonnes. Après avoir occupé plusieurs postes depuis 1994, Yannick Gaches est devenu directeur du site repris en 2005 par le groupe familial Soufflet. Selon lui, la qualité de la farine réside dans la précision, le savoir-faire et l’esprit d’équipe.

Diversité des emplois

La majorité des 46 salariés vient des alentours. «Un moulin est une entreprise où on trouve de nombreux métiers, souligne Yannick Gaches. Nous avons des postes en logistique, des chauffeurs, en qualité et en analyses. Il y a des électromécaniciens pour la maintenance et bien sûr des conducteurs de moulin. Nous employons aussi du personnel pour la partie silo et en bout de chaîne à l’ensachage et au chargement des palettes et du vrac.» Il y a bien entendu du personnel commercial et administratif mais également des postes plus inattendus par les novices.

Assurer la qualité du pain...

Non loin du laboratoire d’analyses, on trouve un fournil avec des pétrins, une étuve et tout le matériel pour un boulanger. «Il contrôle tous les lots de farine que nous produisons. Tous les jours, il cuit des dizaines de baguettes et des pains», précise le directeur. Un second boulanger-démonstrateur se charge de conseiller les nouveaux boulangers ainsi que les clients habituels si besoin. Même si les anomalies sont très rares, ce poste est important dans la démarche qualité. Pour Yannick Gaches «l’objectif c’est de ne pas avoir de blocage d’un lot en fin de ligne. Il faut donc s’assurer à chaque étape que tout est bien fait.»

…avant même la moisson

À ce jour, 64 % du blé reçu est issu de filières qualité. En progression constante, cet approvisionnement peut venir de céréales en filière Harmony (Lu), IRTAC, IRTAC sans insecticide de stockage. Le Moulin du Dadou détient la certification pour la farine Label Rouge mais également l’International Food Standard ainsi que des normes ISO ou encore GMP+ pour l’alimentation animale. 
Les apporteurs sont les négoces et les coopératives du département et des départements limitrophes. «Nous commandons chaque semaine du blé que nous nous sommes déjà engagés à acheter plusieurs mois à l’avance, explique Yannick Gaches. Pour chaque lot, on fait toujours rentrer deux camions pour validation, dont la farine va jusqu’au test du boulanger.» Avant cela, les responsables du stockage contrôlent le PS, l’humidité et la protéine ainsi que la présence de charançon et d’ergot. Les multiples prélèvements dans la benne assurent la continuité de la traçabilité et la qualité de la farine. 

36 heures de l'entrée à la sortie du moulin

Chaque lot ou variété de grain peut être utilisé pour l’une ou l’autre des farines demandées par des clients. L’assemblage est réalisé grâce à des doseurs en fond de cellule. Une conduite transporte ensuite les blés dans un silo tampon puis sont dépierrés puis nettoyés ; une étape cruciale pour la qualité finale. «On procède au mouillage du blé pour faciliter le décollage de l’enveloppe, explique le directeur. La quantité d’eau apportée est calculée en fonction de l’humidité et du type de blé.»
Après un temps de repos de 36 heures, il passe dans les premiers cylindres du broyeur n°1 avant plusieurs cycles à travers les quatre étages du moulin. Remontée dans les conduites, la matière tombe ensuite sur les grilles des plansichters pour être triée. Ces gigantesques tamis trient la farine, le son, le germe au fil des passages. D’autres machines à cylindres (claqueur, convertisseur) participent au procédé pour extraire un maximum de farine selon les types voulus.

Des sacs de 25 kg et du vrac

Les farines sont stockées dans plusieurs chambres d’une capacité totale de 1 200 tonnes. Chacune est réservée pour une qualité de farine. À la suite des précédents points d’attention, on trouve un contrôle avec des aimants en cas de débris métalliques et une bluterie pour éliminer les agglomérats. Puis vient l’ensachage et la palettisation ou le chargement en vrac des citernes alimentaires. 
La majeure partie de la production est destinée aux boulangeries artisanales et aux industriels situés en majorité dans la région. Pour assurer la fourniture des boulangers du grand Sud-Ouest, le moulin du Dadou dispose de deux entrepôts (Perpignan et Orthez) qui sont réapprovisionnés toutes les semaines. Après l’expression d’un savoir-faire de fabrication «qui a une vraie valeur» pour Yannick Gaches, la farine est désormais entre les mains des boulangers et des fabricants. L’étape d’après aboutira dans nos estomacs ! 

300 analyses qualité par semaine

Les techniciennes du laboratoire d’analyse utilisent de nombreuses machines (moulin d’essai, spectromètres, alvéographe, four à cendres, etc.) pour vérifier la qualité du grain, puis de la farine et s’assurer de la conformité sanitaire des produits. Les mesures sont à la fois techniques et réglementaires. Des bulletins d’analyses sont transmis aux clients et les aider à la formulation. 
En début de moisson, les contrôles en entrée au silo sont fortement occupés sur les mycotoxines. «Depuis la norme créée en 2007, nous devons les mesurer et le temps d’analyse prend 20 à 30 minutes», constate Yannick Gaches. 

Le saviez-vous ? Le Moulin du Dadou, c’est : 46 salariés, 64% de blé en filière qualité et 80% de blé local. La première implantation connue du moulin remonte à 1910. Mené après-guerre par la famille Mauriès, il a entamé sa modernisation au début des années soixante. Sa capacité de mouture est passée à 150 tonnes/jour en 1978 puis à 300 tonnes/jour en 1997. Le Moulin du Dadou produit la farine Soleidou issue d’un mélange de blé dur et de blé tendre. Elle est distribuée dans toute la France.

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