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Ovins viande
Opération séduction pour l'agneau tarnais dans les cantines du département

Les collégiens du département ont pu goûter l’agneau tarnais de qualité grâce à une opération de promotion portée par l’interprofession en partenariat avec le Conseil départemental.  

À la cantine ce midi, c’est tajine d’agneau. Et pas n’importe lequel : l’agneau label rouge Lou Paillol ou Fermier des pays d’Oc. Toute la semaine du 17 au 21 mai, le Comité interprofessionnel de l’agneau tarnais (Ciat), en collaboration avec le conseil départemental du Tarn et Agropoint, a pu faire goûter cette viande tarnaise de qualité aux collégiens du département. Quatre recettes étaient proposées aux chefs des cantines pour mettre en avant les saveurs de l’agneau : gigots d’agneau désossé, tajine (sauté), navarin (épaule) et émincé d’agneau aux légumes. Des affiches ont également été placardées dans les cantines pour vanter les qualités de cette viande de qualité.
“Il est important de mener ce genre d’action pour faire goûter la viande d’agneau aux jeunes, qui seront les consommateurs de demain, souligne Émile Fabriès, trésorier du Ciat. Trop souvent, cette viande est victime de préjugés. Certains restent sur de mauvais souvenirs et pensent qu’elle est trop forte. Or ce n’est pas le cas de la viande tarnaise sous signe de qualité.”
De fait, le menu proposé le lundi midi au collège Madeleine-Cros de Dourgne (notre photo) a régalé les demi-pensionnaires. “Trop bon !”, savoure une tablée d’élèves de 5e. Mais force est de constater que les préjugés ont effectivement la vie dure. “Je n’ai pas pris l’agneau, c’est trop fort au goût pour moi”, commente une élève de 4e qui n’a même pas essayé de goûter.  Le chef de cuisine, Loïc Machado, avait anticipé ce genre de comportement en proposant également au menu une variante de son plat à base de poisson. À la fin du service, en revanche, les plats à base d’agneau étaient bien vides. C’est le signe que les jeunes gastronomes savent aussi apprécier cette viande.
Le travail ne s’arrête toutefois pas une fois les assiettes bien saucées. “Nous devons remplir tout un formulaire, à la demande du conseil départemental, pour faire le bilan de cette opération, indique Valérie Gaspard, gestionnaire du collège de Dourgne. Il faut par exemple indiquer comment la viande s’est comportée à la cuisson, si la recette a été appréciée, quantifier les restes, etc.” Grâce à ces retours, le Département pourra mesurer les effets de sa politique de développement des produits locaux de qualité dans les cantines de sa responsabilité. Et l’agneau tarnais pourra alors prétendre à s’inviter plus souvent à la table des demi-pensionnaires.

De plus en plus de produits locaux dans les assiettes

Le président du Conseil départemental du Tarn, Christophe Ramond, a constaté l’excellence de l’agneau tarnais en allant déjeuner au collège Madeleine-Cros de Dourgne, lundi 17 mai, en présence des conseillers départementaux du secteur, du trésorier du Ciat, Émile Fabriès, et de la principale du collège, Sandra Moya. “Il est  important de faire découvrir nos produits de qualité à nos jeunes, a-t-il déclaré à cette occasion. Nous pouvons être fiers de la qualité de notre agneau tarnais, mais aussi du veau d’Aveyron et du Ségala, de nos fruits, de nos fromages, de nos charcuteries de Lacaune, de l’ail rose de Lautrec, etc. C’est une chance pour nous d’avoir des agriculteurs qui font vivre nos territoires ruraux. Nous devons leur donner des moyens de gagner des parts de marché. Ils font un travail de qualité, il faut qu’on en fasse la promotion ensemble.” Plus de 100 000 € ont été consacrés à l’achat de produits locaux pour les cantines gérées par le Département, l’an dernier. “Nous en sommes aujourd’hui à un tiers de produits tarnais au menu et nous comptons augmenter ce volume tous les ans”, assure Christophe Ramond.

Le Ciat, l’interprofession départementale ovine
L’ensemble des partenaires de la filière viande est réuni au sein du Comité interprofessionnel de l’agneau tarnais (Ciat) pour orienter, dynamiser et développer la production d’ovins allaitants. Ce Comité a notamment pour mission de communiquer sur le métier d’éleveur ovin et également de promouvoir la viande d’agneau de qualité dans le département. Le Ciat est composé des groupements de producteurs (Arterris, Sica2G), de la Fédération départementale ovine, de la Maison de l’élevage du Tarn, de la Chambre d’agriculture, de la société Bigard et du Syndicat des bouchers du Tarn.

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