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Quand la vigne se lie à la forêt grâce aux tonneliers

Depuis Gaillac, la Tonnellerie du Sud-Ouest expédie des fûts aux quatre coins de la planète. Avant la fabrication en elle-même, des détails insoupçonnés font la différence.

Comme dans tout marché, il y a forcément un n°1 mondial… et dans le segment des barriques en acacia, c’est la tonnellerie tarnaise qui s’arroge cette place. Destinées aux vins blancs, elles représentent 30 % de la production qui sort des ateliers de la PME de 8 salariés. Avec leurs cousines faites de chêne, elles sont renouvelées fréquemment pour l’élevage des vins. À l’image du savoir-faire des clients viticulteurs, le métier de tonnelier est exigeant. Certaines parties de la fabrication restent secrètes mais le gros de la recette prouve bien qu’on ne s’improvise pas d’un jour à l’autre tonnelier. Voici pourquoi.

DU BOIS FRANçAIS AVANT TOUT

Le métier s’inscrit dans une tradition séculaire liée avec la sylviculture. «La façon de gérer des futaies de chêne par l’ONF repose sur des savoir-faire ancestraux. Cette sylviculture assure la pérennité de la forêt française», précise le directeur, Baudouin de Montgolfier. La caractéristique qui différencie le chêne réside dans le grain du bois. Les tonneliers choisissent selon les besoins du produit fini. L’origine des douelles de chêne est identifiée de façon très précise, jusqu’à la forêt. Des code-barres d’identification sont ajoutés à chaque palette dès leur entrée sur l’aire de stockage. C’est le début d’une traçabilité continue jusqu’à la barrique.

La tonnellerie s’inscrit dans le temps long avec des étapes incontournables avant que le bois entre dans l’atelier. «Nous recevons des palettes empilées de manière très précise et faisons maturer le bois entre 24 et 36 mois. L’air et l’eau sont les deux facteurs importants dans cette longue étape, explique le directeur. On ne sait pas faire des barriques de qualité si on n’a pas de stock.» Avant d’entrer dans l’atelier, les palettes passent dans un conteneur qui stabilise l’humidité du bois sur toute la hauteur de la palette.

DES ÉTAPES FABRICATION VARIÉES

La première étape d’usinage des pièces de fonds et des douelles se fait grâce à plusieurs machines où l’oeil humain compte pour beaucoup dans le résultat final. Pour constituer la barrique, le tonnelier choisit des douelles aux largeurs différentes avant de réaliser une marguerite qui est ensuite cintrée à l’aide d’un câble. «L’opérateur arrose un peu le bois puis commence le serrage à la main. Il enclenche ensuite un serrage automatique progressif que nous avons programmé par ordinateur, explique Baudouin de Montgolfier. L’étape de chauffe des barriques se fait à la braise avec du bois calibré». Loin d’être un détail, la maîtrise de la température et la constance de la température font toute la différence. Selon la demande des clients, la chauffe sera différente.

Après la vérification de l’étanchéité, les barriques sont poncées puis reçoivent leur cerclage définitif. Le logo est gravé au laser avant qu’un film plastique de protection soit ajouté. Stockées, les barriques attendent le jour de la livraison dans un entrepôt à hygrométrie contrôlée. Chacune est identifiée par un code barre qui la suivra tout au long de sa vie, plus ou moins loin de sa futaie d’origine.

Flavien Roussel

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