Au coeur de la cuisine, à la MFR de Peyregoux
L'établissement a gentiment accepté de concocter, pour les lecteurs du Paysan Tarnais, un repas de réveillon 100% à base de produits tarnais. Lors de notre visite, nous avons saisi l'occasion de parler du métier et de la transmission.
Posée au milieu des champs, avec le clocher de Lautrec qui découpe l'horizon pas si lointain, la maison familiale et rurale (MFR) de Peyregoux se présente comme un petit havre propice à l'apprentissage. Alors que la brume matinale de cette fin d'automne maintient ce cadre champêtre dans une torpeur cotonneuse, la cuisine du restaurant d'application le Regal'Ail, elle, est en pleine ébullition. Les petits chefs en devenir, scola-risés en première année de CAP agent polyvalent de restauration (APR) s'affairent à la réalisation de notre menu festif 2019, sous la supervision de leur formateur, Frédéric Andrès.
Le carré d'agneau dore au four, tandis que des apprentis émincent des échalotes, fouettent la crème à l'ail ou dressent les premières assiettes, dans une cuisine spacieuse et bien équipée. Un univers studieux dans lequel Frédéric Andrès aime à dispenser ses conseils. «J'ai toujours eu envie d'enseigner, indique celui qui a, très tôt dans son jeune âge, pris du plaisir à mettre la main à la pâte. J'ai appris à cuisiner avec ma mère, tout petit, et j'ai très vite voulu devenir boulanger-pâtissier.» Lycée hôtelier de Mazamet, puis de Saint-Chély-d'Apcher en Lozère, pour apprendre le métier. Écosse et Corse pour mettre en application son savoir-faire dans le monde du travail. Puis études de gestion à Montpellier. Une étape bien utile pour acquérir des connaissances complémentaires, dans l'optique d'enseigner.
«Il faut être passionné»
«J'aime transmettre, et le fonctionnement des MFR me plaît particulièrement car on est proche des élèves, souligne le formateur. On suit les jeunes dans d'autres circonstances que la classe. On fait un peu de surveillance, d'administratif, on anime des veillées... cela nous permet d'avoir une vue globale du jeune.» Et c'est bien nécessaire pour les accompagner vers ces métiers de bouche aux horaires compliqués et aux multiples contraintes. «Il faut être passionné pour faire ce métier, constate l'enseignant. Le début d'année est assez chaotique et ceux qui n'ont pas la fibre ne tardent pas à arrêter. À la télé, dans les émissions culinaires, ils ne voient que le côté sympa du boulot. Là, ils commencent par beaucoup éplucher et ils découvrent les contraintes.» Ceux qui s'astreignent à cette rigueur seront tôt récompensés : 100% des élèves qui le souhaitent trouvent du boulot à leur sortie.
D. Monnery
