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Filière farine
"Être paysan-boulanger, c'est faire 3 métiers en 1"

Sur la commune de Montgaillard, un jeune couplé s’est lancé il y a un peu moins de 10 ans dans la production de farine, et l’élaboration de produits boulangers. Lou Païs bio est né.

Le projet s’est construit progressivement dans le temps. Pierre-Alain Gibert a repris en 2012 l’exploitation familiale (céréales et porc), étendue sur 60 hectares de terres, en conventionnel. Quelques années plus tard, il voit sa femme Jasmine le rejoindre, et la ferme évolue naturellement : «Je travaillais dans un magasin bio à Montauban avant. En 2017, je quitte cet emploi, et nous commençons à développer l’activité farine sur l’exploitation», raconte Jasmine Gibert. La conversion en bio s’est elle-aussi faite sans trop d’hésitation : «Nous étions, par conviction, dans l’incapacité d’acheter de l’engrais», affirme le jeune couple, qui a par la suite embauché deux salariés à plein temps pour mener à bien son activité. “Grâce à la rotation de cultures (lentilles, pois-chiches, soja, tournesol), nous avons également un modèle qui fonctionne bien du point de vue agricole”, poursuivent-ils. Toute la production est aujourd’hui transformée en farine, puis en pain. En plus de cela, Lou Païs Bio travaille avec quatre agriculteurs voisins afin de produire des quantités de farine plus importantes.

Une production quotidienne
Assurée par trois moulins en fonctionnement, c’est la partie la plus chronophage de l’exploitation. «Ce n’est pas une activité saisonnière, nous produisons de la farine toute l’année ! Lorsque l’on souhaite partir en vacances, on se démène pour produire en plus grosse quantité avant, et après», commente Jasmine Gibert. Lou Païs Bio arrive à se différencier par «un tri très rigoureux des grains», et propose une large gamme de farines : épeautre, petit épeautre, seigle, sarrasin, blé et blés anciens. Pourquoi anciens ? «Ces derniers ont été peu modifiés depuis l’après seconde guerre mondiale. Il y a moins de gluten, et ils sont composés de molécules plus courtes, plus digestes.” S’ils vendent une petite partie de la production en direct, le débouché majoritaire reste les artisans boulangers bio du coin, dans un secteur qui «ne va pas plus loin qu'Aucamville (31)."

450 kg de pain par semaine
Le pain, au pur levain naturel et façonné à la main, est cuit le jeudi et le samedi au fournil, situé (provisoirement) à une vingtaine de kilomètres des moulins. Cette organisation hebdomadaire est fixe, puisqu’elle permet de vendre à la ferme le jeudi soir et d’alimenter les marchés locaux : celui de Gaillac le vendredi matin, et celui de Saint-Aubin (Toulouse) le dimanche matin. Cela fait seulement 2 ans que les deux agriculteurs s’adonnent à l’activité boulangère. Une nécessité en plus de la farine ? Probablement. “On fait du pain de conservation, qui peut se garder sur la semaine chez le consommateur. On en produit environ 450 kg par semaine, et nous utilisons 16 tonnes de farine par an pour la partie boulangerie. Aujourd’hui, si on était uniquement meuniers, ce serait un petit peu juste financièrement”, indique Pierre-Alain, qui rappelle la polyvalence que demande son activité : “Être paysan boulanger, c’est faire 3 métiers en 1 finalement : la production de céréales, la transformation en farine, et la boulangerie.”

Parmi les projets futurs de Lou Païs Bio, de nouveaux bâtiments devraient voir le jour d’ici la fin de l’année : “On souhaite vivement construire notre fournil sur place, à Montgaillard, et moderniser notre bâtiment de tri aussi”, confient Jasmine et Pierre-Alain. Des investissements prochains qui leur permettront peut-être d’élargir leur gamme, et de se lancer dans l’élaboration de pâtes alimentaires ? Ce n’est en tout cas pas l’envie qui manque… 

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