Circuits courts

Le plus court chemin pour se régaler à la cantine

J’ai dix ans, et à la récré grâce à moi, on peut désormais dire que c’est bon à la cantine. Qui suis-je ? Le salon Rest & Co, évidemment ! La dixième édition de ces rencontres professionnelles de l’agroalimentaire était organisée à la salle multisports de Lisle-sur-Tarn le mercredi  septembre, par Saveur du Tarn, en partenariat avec la Chambre d’agriculture et les deux autres chambres consulaires.
“C’est un événement au cours duquel on fait se rencontrer des agriculteurs et des entreprises désireuses de livrer la restauration collective et des acheteurs qui ont envie de s’approvisionner avec des produits locaux”, résume Anne Bermond, chargée de mission Rest & Co à saveurs du Tarn. Le lieu d’organisation de ce salon change chaque année, dans l’optique de mailler l’ensemble du territoire départemental au mieux.
Vingt-cinq exposants, agriculteurs ou transformateurs, avaient donc pris place, chacun derrière son propre stand, pour accueillir et renseigner les acheteurs qui arpentaient les allées. Parmi ces acheteurs, il y avait essentiellement des chefs de cuisine de collège et de lycée, des responsables de cuisine municipale, ou encore des gestionnaires de maison de retraite. Une centaine d’acheteurs s’étaient inscrits pour participer à cette journée. Un chiffre qui témoigne de l’intérêt de ce type d’événement, selon Anne Bermond : “Nous n’avons pas pu organiser de salon depuis quinze mois en raison de la pandémie de Covid-19. Les acheteurs étaient en attente de rendez-vous, d’autant que la situation sanitaire actuelle semble avoir provoqué une prise de conscience supplémentaire concernant les vertus de l’approvisionnement local”. 
De son côté, la Chambre d’agriculture du Tarn “communique auprès des producteurs engagés en circuit court sur cette opportunité de se faire connaître, comme l’explique Carine Laclau, conseillère en charge de cette thématique. C’est l’occasion pour eux de renouer des liens avec leurs partenaires commerciaux, ou d’en créer de nouveaux.”
C’est justement pour ça que l’association des Éleveurs bio du Tarn participait pour la première fois à ce salon. “Nous sommes un groupe de sept éleveurs bovin viande tarnais qui élevons aussi bien des limousine que des blonde d’Aquitaine ou des aubrac, mais tous en bio, présente Florian Poux, du Gaec du Pré Vert à Castanet. Nous nous sommes regroupés pour mieux vendre ensemble et pour être en capacité de répondre aux attentes des marchés en proposant de la marchandise toute l’année.” Le groupe fournit déjà Tarn viande pour le compte de la cuisine centrale d’Albi, et compte étendre son réseau en profitant de la loi Egalim2 applicable au 1er janvier 2022, qui favorise un approvisionnement de qualité, durable et de proximité. “Nous sommes donc sur ce salon, le premier pour nous, afin de prendre contact avec des acheteurs, explique Florian Poux. C’est intéressant. On voit qu’ils veulent plus que de la viande dans les assiettes, ils veulent aussi savoir comment on travaille, etc.”
Adepte de l’approvisionnement en circuit court depuis plusieurs années, Jérôme Teysseyre, responsable de la restauration au lycée Toulouse-Lautrec d’Albi, est un fidèle de l’événement. “Pour le fromage, par exemple, j’achète des tommes entières à un producteur tarnais, et je les découpe ensuite, explique-t-il. Cela représente certes un peu plus de manutention mais, au final, cela coûte moins cher que d’acheter des portions individuelles aux industriels et cela produit moins de déchets car on n’a plus tous les emballages plastiques à jeter.” Cette année, il était venu en quête d’un producteur de pâtes capable de lui fournir des féculents pour préparer l’obligatoire menu végétarien. Et il a trouvé !

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